用語集

天然醸造しょうゆ(本来の醤油)
日本で生産されている醤油の約8割は本醸造方式で造られている「本醸造しょうゆ」です。その中でも、丸大豆と小麦を原料とし、醸造を促進するための酵素や食品添加物を使用せず、自然のまま1年間じっくり醸造したものだけを「天然醸造しょうゆ」といいます。これは、しょうゆのJAS規格と品質表示基準で定められています。

「天然醸造しょうゆ」は大変な手間と時間がかかり大量生産に向いていないため、現在ではほとんど生産されておらず、日本国内での醤油生産量の1%に満たないといわれています。

生揚げ醤油(きあげしょうゆ)
搾りたてのしょうゆです。酵母菌が生きた状態です。このまま充填すると発酵が進み破裂していまいます。
酵母菌の発酵を熱で抑えたものを「生醤油(きじょうゆ)」と言います。同じ字で「生醤油(なましょうゆ)」というものがありますが、酵母菌を濾過しただけのもので、保存料が入っていることがほとんどです。

植物性タンパク質
醤油の場合、主原料の大豆のタンパク質が麹菌に分解されてアミノ酸となります。このアミノ酸には、旨み成分であるグルタミン酸が多く含まれています。

動物性タンパク質
魚醤の場合、魚のタンパク質が発酵し分解されてアミノ酸となります。魚醤には、グルタミン酸と、大豆しょうゆにない核酸が多く含まれ、これらのアミノ酸・核酸の相乗効果により、濃厚な旨みを有します。人間も動物であり、人体を形成する為に必要なアミノ酸はこの動物性タンパク質由来のものが多く、特に人の成長に必要な必須アミノ酸が多く含まれています。

アミノ酸液
原材料表示の「アミノ酸液」は、法律で、醤油の定義に当てはまらないアミノ酸がこの表示となります。

ゆえに、「アミノ酸液」で表記される商品は多いのですが、弊社の「アミノ酸液」の場合は、100%天然のアミノ酸で、正確には「天然大豆タンパク分解アミノ酸」で、人が食べた大豆のタンパク質が胃酸によって、アミノ酸へ分解されるのと同様、大豆のタンパク質を酸にてアミノ酸へ分解したものです。

この大豆由来の植物性アミノ酸は、酸味・旨み・香りがいいので、「福むらさき」には、魚由来の動物性アミノ酸がふんだんに含まれていますが、魚のアミノ酸に足りない酸味・旨み・香りを加え、奥の深い味・旨みを出すために加えています。

弊社の商品には化学調味料系の合成アミノ酸は一切使用していません。

 

グルタミン酸
代表的な旨み成分。旨み調味料の主成分。

必須アミノ酸
リジン・アルギニンなど、人体に不可欠なアミノ酸で、外部から摂取しなければならないアミノ酸。魚醤に多く含まれる。

減塩
一般的な醤油(塩分17.5%)に比べて塩分50%以下。「うす塩」は塩分50%~80%。

ペプチド・タウリン
血圧を下げる成分で、動物実験では血圧を下げる事が実証されている。

丸大豆
大豆を丸ごと使ったしょうゆ。大豆に含まれる油の作用で、「甘み」「まろやかさ」「香り」が高くなる。

一般的な醤油は、大豆油を絞った後の安価な「脱脂加工大豆」を使用している。

脱脂加工大豆
大豆油を絞った後の大豆かす。ほとんどは遺伝子加工大豆で産地不明、価格は安いが、風味に欠けるため、調味料で味を調整する。国内のほとんどのしょうゆはこの脱脂加工大豆を使用している。

魚醤
魚と塩で約1年発酵させた物。圧倒的な旨みを持っているが塩分が高く(20%~30%)、魚臭い。また、旨みを出す為、イカの内臓を入れるが、イカの内臓には「ヒ素」・「ヒスタミン」が多い。

無臭魚醤
福井県立大学が塩を全く入れず、通常の30倍のスピードで発酵させることに成功。特許出願中。無塩・無臭で旨みが高い魚醤を造る事が可能となった。また、弊社はイカの内臓は入れていません。

塩(天然塩)
天然塩は、カリウムを含んでいる為、余分なナトリウムは体外に排出する作用がある。(財)塩事業センターの塩はカリウムを含まない(ほぼ100%のNacl)為、余分なナトリウムは体外に排出されず、体内の塩分濃度を上げ、これが高血圧の原因となる。

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