おいしさの秘密
味覚には、1）甘み2）塩味3）酸味4）苦味5）旨みの5つの味覚があります。
醤油は、酒やワインと違い、調味料なので、食材と一緒に食べた時の味覚が右図の赤線の様に、正五角形になった時がおいしく感じます。
だし醤油は、調味料等で既に正五角形になっており、めんやところてんなど、味のない食材に合いますが、さしみや肉のような旨み、甘みがある食材には合いません。
したがって、おいしく味わう為には、食材に合った醤油を使う事が大切です。
| 肉・さかななどのタンパク質系 | 幕末のソイソース 旨醤（うましょう） 元禄 |
|---|---|
| 漬物・煮物など、なんでも | しにせ 本紫 |
| めん類（だし醤油） | 天然にこだわっただし醤油を開発中です。 |
室次の醤油は、食材と一緒に食べた時、一番美味しくなるように造っています。
※1. 人工甘味料を入れた甘い醤油は、砂糖より何百倍も甘い人工甘味料を大量に入れて甘さを出しますが、舌がマヒしてしまい、甘さ＝旨い、おいしいと感じてしまいます。
一般的に、甘い物にエスカレートするのは、舌がマヒするからです。
甘さは炭水化物である砂糖の甘さであり、旨みはタンパク質（アミノ酸）であるグルタミン酸の旨みの味です。
※2. 味覚には個人差があり、上記の内容は、あくまでも一般論です。
味は相乗効果でさらに旨くなります（３大旨味成分） ≪データーシート≫
グルタミン酸
【CAS:617-65-2】（こんぶ、大豆、小麦、いわし、トマトの旨み）高価ですっぱい
化学調味料（アミノ酸）Ｌ-グルタミン酸ナトリウム【CAS:142-47-2、塩分12％】
安価な為、あらゆる食品に添加される。主に「●の素（97.5％）」
影響として
神経毒性→舌のしびれ、マヒ、イライラ、異常行動、頭痛、目まい、アルツハイ
化学調味料（アミノ酸）Ｌ-グルタミン酸ナトリウム【CAS:142-47-2、塩分12％】
安価な為、あらゆる食品に添加される。主に「●の素（97.5％）」
影響として
神経毒性→舌のしびれ、マヒ、イライラ、異常行動、頭痛、目まい、アルツハイ
- マー病、パーキンソン病。
- 脳神経細胞の損傷（3歳で脳関門が出来るまで危険）。タイで砂糖と間違って2歳児死亡。
- サルで母体から胎盤を通して侵入→染色体異常・奇形児。
- ホルモン異常、不妊、不整脈、がん細胞を活性化（転移）。
- 直火（250℃以上）で発ガン性物質に変化。
- ナトリウム過剰→高血圧・腎障害。
- 体内のアンモニアと結合（疲れが取れるが）→尿酸過剰→通風。
- ビタミンＢ6を破壊→減少→アレルギー、アトピー。
イノシン酸
（かつお、にぼし、牛肉、豚肉、さば、片口いわし、たい、肉・魚の旨み）
グルタミン酸の5～10倍の旨み。必須アミノ酸が多い。
グアニル酸
（干ししいたけ、ホタテ、ズワイガニの旨み）
化学調味料（核酸）5‘-リボヌクレオタイドナトリウム（イノシン酸・グアニル酸混合）とても旨いが高価。
主に「ハイ◯ー（8％）」「いの◯番（8％）」
旨醤（減塩しょうゆ）
