用語集

天然醸造しょうゆ(本当の醤油)
添加剤を入れず、熱も加えないで、1年間、こうじ菌の力で天然発酵させたしょうゆでこれが本当の醤油。これの逆が「速醸」「本醸造」醤油で、コストを安くする為、熱を加え、2~3ヶ月で強制発酵させる。現在のほとんどの醤油は「速醸」醤油です。

生揚げ(きあげ)
酒でいうと原酒と同じで、搾りたてのしょうゆ、生しょうゆ。水で調合していない(薄めていない)しょうゆ。

植物性アミノ酸
主原料の大豆のタンパク質が麹菌に分解されたアミノ酸。この植物性アミノ酸には、特に旨み成分であるグルタミン酸が多く含まれる。

動物性アミノ酸
魚のタンパク質が発酵して分解されたアミノ酸。魚醤には、グルタミン酸と、大豆しょうゆにない核酸が多く含まれ、これらのアミノ酸・核酸の相乗効果により、濃厚な旨みを有する。人間も動物であり、人体を形成する為に必要なアミノ酸はこの動物性アミノ酸が多く、特に人の成長に必要な必須アミノ酸が多く含まれる。

アミノ酸液
原材料表示の「アミノ酸液」は、法律で、醤油の定義に当てはまらないアミノ酸がこの表示となります。

ゆえに、「アミノ酸液」で表記される商品は多いのですが、弊社の「アミノ酸液」の場合は、100%天然のアミノ酸で、正確には「天然大豆タンパク分解アミノ酸」で、人が食べた大豆のタンパク質が胃酸によって、アミノ酸へ分解されるのと同様、大豆のタンパク質を酸にてアミノ酸へ分解したものです。

この大豆由来の植物性アミノ酸は、酸味・旨み・香りがいいので、「福むらさき」には、魚由来の動物性アミノ酸がふんだんに含まれていますが、魚のアミノ酸に足りない酸味・旨み・香りを加え、奥の深い味・旨みを出すために加えています。

弊社の商品には化学調味料系の合成アミノ酸は一切使用していません。

 

グルタミン酸
代表的な旨み成分。旨み調味料の主成分。

必須アミノ酸
リジン・アルギニンなど、人体に不可欠なアミノ酸で、外部から摂取しなければならないアミノ酸。魚醤に多く含まれる。

減塩
一般的な醤油(塩分17.5%)に比べて塩分50%以下。「うす塩」は塩分50%~80%。

ペプチド・タウリン
血圧を下げる成分で、動物実験では血圧を下げる事が実証されている。

丸大豆
大豆を丸ごと使ったしょうゆ。大豆に含まれる油の作用で、「甘み」「まろやかさ」「香り」が高くなる。

一般的な醤油は、大豆油を絞った後の安価な「脱脂加工大豆」を使用している。

脱脂加工大豆
大豆油を絞った後の大豆かす。ほとんどは遺伝子加工大豆で産地不明、価格は安いが、風味に欠けるため、調味料で味を調整する。国内のほとんどのしょうゆはこの脱脂加工大豆を使用している。

魚醤
魚と塩で約1年発酵させた物。圧倒的な旨みを持っているが塩分が高く(20%~30%)、魚臭い。また、旨みを出す為、イカの内臓を入れるが、イカの内臓には「ヒ素」・「ヒスタミン」が多い。

無臭魚醤
福井県立大学が塩を全く入れず、通常の30倍のスピードで発酵させることに成功。特許出願中。無塩・無臭で旨みが高い魚醤を造る事が可能となった。また、弊社はイカの内臓は入れていません。

塩(天然塩)
天然塩は、カリウムを含んでいる為、余分なナトリウムは体外に排出する作用がある。(財)塩事業センターの塩はカリウムを含まない(ほぼ100%のNacl)為、余分なナトリウムは体外に排出されず、体内の塩分濃度を上げ、これが高血圧の原因となる。

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