おいしさの秘密
味覚には、1)甘み 2)塩味 3)酸味 4)苦味 5)旨み の5つの味覚があります。
醤油は、酒やワインと違い調味料なので、食材と一緒に食べた時の味覚が右図の赤線の様に、正五角形になった時がおいしく感じます。
だし醤油は、調味料等で既に正五角形になっており、めんやところてんなど、味のない食材には合いますが、さしみや肉のような旨み、甘みがある食材には合いません。
したがって、おいしく味わう為には、食材に合った醤油を使う事が大切です。
室次の醤油は、食材と一緒に食べた時、一番美味しくなるように造っています。
※甘味料を入れた甘い醤油は、砂糖より何百倍も甘い甘味料を大量に使用しており、舌がマヒしてしまい、甘さ＝旨い、おいしいと感じてしまいます。一般的に、甘い物にエスカレートするのは、舌がマヒするからです。
（味覚には個人差があり、上記の内容は、あくまでも一般論です）
味は相乗効果でさらに旨くなります（３大旨味成分） ≪データーシート≫
グルタミン酸
【CAS:617-65-2】（こんぶ、大豆、小麦、いわし、トマトの旨み）高価ですっぱい
化学調味料（アミノ酸）Ｌ-グルタミン酸ナトリウム【CAS:142-47-2、塩分12％】
安価な為、あらゆる食品に添加される。主に「●の素（97.5％）」
影響として
神経毒性→舌のしびれ、マヒ、イライラ、異常行動、頭痛、目まい、アルツハイ
化学調味料（アミノ酸）Ｌ-グルタミン酸ナトリウム【CAS:142-47-2、塩分12％】
安価な為、あらゆる食品に添加される。主に「●の素（97.5％）」
影響として
神経毒性→舌のしびれ、マヒ、イライラ、異常行動、頭痛、目まい、アルツハイ
- マー病、パーキンソン病。
- 脳神経細胞の損傷（3歳で脳関門が出来るまで危険）。タイで砂糖と間違って2歳児死亡。
- サルで母体から胎盤を通して侵入→染色体異常・奇形児。
- ホルモン異常、不妊、不整脈、がん細胞を活性化（転移）。
- 直火（250℃以上）で発ガン性物質に変化。
- ナトリウム過剰→高血圧・腎障害。
- 体内のアンモニアと結合（疲れが取れるが）→尿酸過剰→通風。
- ビタミンＢ6を破壊→減少→アレルギー、アトピー。
イノシン酸
（かつお、にぼし、牛肉、豚肉、さば、片口いわし、たい、肉・魚の旨み）
グルタミン酸の5～10倍の旨み。必須アミノ酸が多い。
グアニル酸
（干ししいたけ、ホタテ、ズワイガニの旨み）
化学調味料（核酸）5‘-リボヌクレオタイドナトリウム（イノシン酸・グアニル酸混合）とても旨いが高価。
主に「ハイ◯ー（8％）」「いの◯番（8％）」
旨醤（減塩しょうゆ）
